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Auditoria operacional e de gestão de restaurante: como fazer?

Auditoria operacional e de gestão de restaurante: como fazer?

Para realizar uma auditoria operacional e de gestão de restaurante, é necessário ter organização e persistência.

Você irá necessitar do apoio de algumas pessoas e de uma plataforma que possibilite ser abastecida com os dados do seu negócio.

Para muitos, realizar esses procedimentos é um desafio e, muitas vezes, encarado como uma “dor de cabeça”. 

Pensando em como ajudar você a entender a importância e quais são as maneiras mais tradicionais de realizar uma auditoria operacional e de gestão de restaurante, preparamos este artigo com um passo a passo para simplificar a sua vida.

E por falar em deixar as coisas mais fáceis, aproveite e baixe agora, gratuitamente, a nossa planilha para fluxo de caixa mensal e aprenda a como organizar a parte financeira do seu restaurante. É só apertar no banner abaixo!

O que é uma auditoria operacional e de gestão de restaurante?

Como o nome já diz, toda auditoria para restaurantes consiste em averiguar e avaliar como está o andamento do estabelecimento.

São verificados todos os procedimentos e práticas do restaurante, como o ambiente da cozinha, higiene e padrões obrigatórios estabelecidos pela Anvisa.

Além disso, também é analisado se a empresa segue os direitos do consumidor, leis previstas na constituição que dão conforto e cordialidade na relação “negócio x cliente”.

As auditorias ocorrem, geralmente, internamente por algum colaborador especializado em segurança do trabalho ou de forma externa, por meio de servidores dos órgãos sanitários municipais ou da união.

Quem pode realizar uma auditoria de restaurante?

As auditorias de restaurantes podem ser internas, realizadas pelo gerente do restaurante, um supervisor ou outros membros da equipe que sejam especializados no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA).

Já as auditorias externas são realizadas por um inspetor de saúde licenciado pela Anvisa e pelo departamento de vigilância sanitária da sua cidade. 

Normalmente, as visitas ocorrem de forma inesperada e tornam-se uma “preocupação-surpresa” para qualquer gestor de restaurante. 

O que é avaliado em uma auditoria operacional e de gestão de restaurante?

Os auditores são profissionais extremamente rigorosos na hora da inspeção. Eles avaliam itens relacionados à segurança alimentar e até se há insetos, como moscas em seu restaurante.

Geralmente, as análises consistem em averiguar: 

Padronização de processos Controle de pragas do estabelecimento
Calibração dos equipamentos Controle da qualidade da água
Manutenção e higiene da infraestrutura Controle de temperatura do ambiente
Capacitação profissional da equipe Armazenagem dos alimentos
Qualificação dos fornecedores Controle de estoque

Como os fiscais são servidores do município ou da união, eles funcionam como um “porta-voz” das irregularidades do seu estabelecimento. 

Portanto, em alguns momentos, eles também poderão perguntar e analisar como é o vínculo empregatício da equipe dentro da empresa e se todos trabalham de modo formal.

Leia: como é a lei trabalhista para restaurantes (CLT).

Caso, durante a avaliação da fiscalização, o seu restaurante apresente irregularidades, o estabelecimento poderá receber:

  • Advertências por escrito;
  • Multas;
  • Recolhimento do alvará de funcionamento.

O que fazer para ter uma gestão de restaurante bem-sucedida?

Tudo o que acontece no seu restaurante está ligado à capacidade de gestão dos empresários. 

O modo como o seu estabelecimento é pensado e organizado impacta diretamente no atendimento ao cliente, na qualidade dos alimentos e, principalmente, na saúde financeira.

Por isso, o indicado é sempre buscar modelos de soluções de gestão já existentes e que podem resolver os seus problemas, como metodologias e padronizações.

Tenha um esquema de padronização

Quando os processos internos para o funcionamento de um restaurante são padronizados, tudo fica mais fácil de ser seguido.

Portanto, reúna seus sócios e colaboradores e avalie quais são as áreas com mais problemas. É a cozinha, contabilidade, gestão do estoque?

Após essa análise prévia, experimente instituir um check-list de itens para cada área do restaurante e entregue aos responsáveis, respectivamente. 

Caso o maior gargalo do restaurante está relacionado à segurança sanitária, crie uma tabela de tópicos a serem seguidos, como exemplo:

x Armários limpos;
x Controle de pragas mensal;
x Temperatura dos congeladores calibrada;

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Aposte na metodologia 5S

Também conhecida como metodologia japonesa, consiste em melhorar todos os processos de qualquer organização em 5 etapas, destacando sempre o espírito de rigor e a disciplina.

Ao utilizar os processos estabelecidos pelo modelo, com certeza, sua equipe de funcionários estará mais motivada para trabalhar e terá uma percepção mais aguçada no cotidiano.

Além disso, todos estarão mais preparados e responsáveis para enfrentar uma possível auditoria operacional e de gestão de restaurantes. 

O lema dos “5S” está relacionado, sempre, à melhoria do ambiente de trabalho e à otimização das etapas. A metodologia é dividida nos seguintes tópicos:

1º SEIRI – Senso de organização

O 1º Senso se refere a ter somente o necessário no seu local de trabalho, destinando cada coisa para onde será útil na sua rotina.

Nesta etapa, deixe de lado aquilo que não agrega, separe aquilo que não faz parte do seu setor e foque no que realmente é importante, no dia a dia.

2º SEITON – Senso de arrumação 

Para o 2º Senso, aposte na otimização do tempo e do espaço. Escolha um local para guardar os objetos de modo organizado e que todos saibam onde encontrá-los.

Esse é um ótimo segredo para que seja possível localizar, rapidamente, tudo que for preciso naquele momento.

3º SEISOU – Senso de Limpeza

O senso de limpeza, como o nome já diz, está relacionado a deixar todo o local de trabalho limpo, arejado e que promova uma sensação de comodidade a todos.

Ele também abrange o zelo pelos materiais do restaurante, como: equipamentos da cozinha, apetrechos, uniforme e atendimento aos clientes. É um senso de conservação e de preservação.

4º SEIKETSU – Senso de Higiene

A saúde física e mental de toda a equipe de funcionários deve, sempre, ser a melhor possível. Por isso, o 4º Senso diz que é preciso manter as condições de trabalho favoráveis.

Dessa forma, todo o ambiente de trabalho será mais “saudável”, melhorando a motivação dos colaboradores e proporcionando o surgimento de laços de amizade.

Quando todos desejam que o local melhore, tudo fica mais fácil e prazeroso.

5º SHITSUKE – Senso de Disciplina

O último senso compreende a autodisciplina, desenvolvendo o hábito de seguir regras, normativas, procedimentos e resoluções internas.

Basicamente, é sempre fazer o que é certo mesmo que ninguém esteja vendo, para que tudo culmine com o sucesso do restaurante!

Automatize a gestão do seu restaurante com o Sistema Saipos

Caso você esteja procurando formas de como organizar, otimizar tempo e estar preparado para qualquer tipo de auditoria operacional e de gestão de restaurante, o Sistema Saipos pode ser um grande aliado!

Isso porque, ao automatizar o seu empreendimento gastronômico, o dia a dia fica bem mais fácil!

Com o nosso sistema, os procedimentos estarão centralizados e padronizados, e poderão ser acessados pelos seus funcionários a qualquer momento.

Também é possível emitir relatórios diariamente, assim, será fácil visualizar como está o fluxo de caixa, controle de estoque, data de vencimento dos produtos e a quantidade de pratos vendidos.

Ficou interessado? Converse agora com um dos nossos consultores e veja o rendimento do seu restaurante crescer como você nem imagina!

Resumo