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Como calcular cardápio de churrasco e lucrar muito?

Como calcular cardápio de churrasco e lucrar muito?

A carne é um dos itens mais caros na alimentação e, por isso, calcular cardápio de churrasco é sempre um desafio que exige atenção e assertividade, pois o lucro pode se transformar facilmente em prejuízo.

Independentemente de trabalhar com churrasco gourmet, delivery de churrasco, espetinhos ou churrascaria, ter as finanças na ponta do lápis é uma etapa obrigatória para garantir que os preços estejam justos para o cliente e para seu negócio.

No entanto, apesar da grande importância de compreender o custo de cada item que compõe o preço do cardápio, boa parte dos donos de restaurantes e deliveries não utiliza ficha técnica, nem se atenta às despesas fixas do local.

Quer ter uma lucratividade superior na hora de calcular cardápio de churrasco? A Saipos te ajuda! Preparamos este artigo com 7 passos claros e certeiros que você não pode deixar de lado na hora de definir os preços dos seus produtos.

Preparado para ler? Antes, escolhemos um de nossos materiais exclusivos para te ajudar nessa jornada: a “Planilha para calcular custo de pratos”! Aperte no banner e baixe grátis agora mesmo!

1. Utilize ficha técnica para calcular cardápio de churrasco

A ficha técnica funciona como um documento, com registros detalhados de cada prato. Assim, em um só lugar é possível encontrar informações sobre ingredientes, quantidades, e, é claro, o preço de cada item.

Criar a sua ficha técnica pode ser trabalhoso em um primeiro momento, já que, mesmo com modelos prontos, é necessário considerar todo e qualquer item do estoque.

Por isso, para criá-la você terá que analisar todas as coisas para churrasco nos preparos do seu cardápio de churrasco, e isso impacta nas preparações.

Durante essa etapa, é provável que você tenha algumas percepções em relação ao modo de preparo das receitas, já que será necessário definir a quantidade exata de cada produto, e essas quantias precisarão ser seguidas à risca todos os dias.

Existem dois modelos de ficha técnica para restaurante: a gerencial e a operacional. O recomendado é que as duas sejam utilizadas. 

Ficha técnica gerencial 

A ficha técnica gerencial está mais ligada à parte financeira do seu delivery de churrasco, e considera questões bem específicas para o seu orçamento:

  • Valor unitário de cada produto;
  • Custo de produção;
  • Custos variáveis,
  • Despesas fixas;
  • Margem de lucro da empresa;
  • Média de consumo.

É impossível gerar relatórios e fazer acompanhamentos financeiros do seu empreendimento sem contar com estes dados, independentemente de fazer isso de forma manual ou automática.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional funciona perfeitamente para padronizar os seus pratos. 

Imagine como seria desagradável para o seu cliente se, ao pedir um kit churrasco delivery, ele recebesse quantidade e acompanhamentos diferentes da última compra.

Situações como essa são comuns, e podem te fazer perder fregueses antigos, já que causa uma imagem não profissional para o seu negócio.

Assim, uma ficha técnica pode garantir que tudo será feito sempre da mesma forma. Por isso, é necessário que estes dados estejam registrados:

  • Medidas dos produtos;
  • Modo de preparo;
  • Tempo de cocção;
  • Harmonizações;
  • Combinações de pratos;
  • Modo de servir.

Ficha técnica e gestão de estoque

A ficha técnica pode ter relação direta com a gestão do seu estoque. Para isso, é necessário utilizar um sistema de gestão que automatize esse processo. 

Dessa forma, é possível integrar a ficha técnica com as suas vendas, e descontar automaticamente dos números do estoque.

Assim, você evita surpresas na hora de preparar o churrasco para entrega, e garante que terá sempre os ingredientes à disposição.

A Saipos possui uma solução eficiente para o seu controle de estoque a partir do uso de fichas técnicas.

E se atualmente você faz o controle manual de entradas e saídas, a Saipos possui uma planilha muito eficiente para ajudar a gerir o seu estoque. Aperte no banner e baixe grátis!

2. Defina custos fixos e variáveis

Os custos fixos e variáveis do empreendimento precisam estar sempre bem definidos, embora nunca sejam os mesmos de um mês para o outro.

Inclusive, é por isso que você precisa sempre ter um fundo em caixa para cobrir custos extras que possam surgir.

O que são custos variáveis?

Os custos variáveis são aqueles que, mesmo estando presentes no orçamento todos os meses, possuem valores que mudam constantemente. Ou seja, não é possível prever com exatidão o gasto com essas questões. 

Veja os exemplos de custos variáveis: 

  • Mão-de-obra; 
  • Comissões de vendas;
  • Embalagens;
  • Remessas;
  • Taxas para aplicativos de delivery;
  • Taxas de cartão de crédito.

O que são custos fixos?

Os custos fixos são aqueles que, além de estarem todos os meses incluídos nas finanças, têm pouca variação de preços, como por exemplo:

  • Aluguel; 
  • Contas de luz;
  • Contas de água;
  • Materiais de limpeza;
  • Salários.

3. Faça o custeio por absorção para cardápio de churrasco

O seu custo de produção de pratos, seja para kits churrasco ou espetinhos, é composto unicamente dos seus custos fixos + custos variáveis.

Compreendendo quais números representam esses dados no seu delivery, basta somá-los para ter o custo total da sua produção. 

Para descobrir o custo unitário de cada prato, é só dividir o total pela quantidade produzida no período.

Esse cálculo é chamado de custeio por absorção, quando o produto ou serviço “absorve” todos os custos envolvidos no delivery.

Atenção para o cálculo!

Preparamos uma simulação para calcular o preço de um kit churrasco delivery.

Custos fixos Custos variáveis
Aluguel: R$ 900,00

Conta de luz: R$ 260,00

Contas de água: R$ 140,00

Internet: R$ 150,00

Materiais de limpeza: R$ 48,00

Salários: R$ 2.000

Embalagens: R$ 230,00

Taxas de cartão de crédito: R$ 147,00

Custos fixos no mês: R$ 3.498 Custos variáveis no mês: R$ 377,00
Total de custos no mês: R$ 3.875 | Número de kits churrasco vendidos: 460
Preço de custo por kit (ingredientes): R$ 38,00

* Ingredientes também são variáveis, colocamos de forma separada para facilitar a compreensão.

Custo (38) x Quantidade (460)  = R$17,460
Custo total dos kits + Custos fixos e variáveis =

(17.460) + (6.368) = 21.335

No exemplo acima, o delivery gastou no mês R$ 21.335 para manter seu funcionamento e produção. Nessa simulação, vamos supor que cada kit de churrasco seja vendido por R$ 69,00.

Total de kits vendidos (460) x Preço por prato (69) = R$ 31.740

Valor recebido no mês (R$ 31.740) – Custo mensal (R$ 21.335) = R$ 10.405

Nesse exemplo, o delivery faturou mais de R$ 10 mil com a venda de apenas um tipo de prato. Para subir o lucro, nesse caso, o melhor caminho seria explorar estratégias de divulgação, aumentando a demanda. 

Alguns custos teriam um salto, de acordo com a ampliação das vendas, mas o lucro cresceria significativamente.

A Saipos preparou um e-book para te ajudar nessa etapa tão importante que é a divulgação do seu negócio. Aperte no banner e baixe grátis!

4. Saiba fazer o mark-up

Apesar do método de custeio por absorção ser bastante eficiente, é possível realizar outro modelo para calcular cardápio de churrasco com maior precisão: o Mar-kup!

Ele é um índice multiplicador que tem mais exatidão na hora de definir os preços de venda do seu delivery de carnes, levando em consideração a margem de lucro, despesas, impostos e qualquer outro custo necessário.

O Mark-up de um prato é variável, podendo ser obtido um valor diferente caso o objetivo de lucro seja alterado.

Atenção para o cálculo!

1. Primeiro, identifique o percentual de despesas variáveis de cada prato que deseja obter o cálculo, por exemplo, um espetinho de carne;
2. Identifique o percentual de despesas fixas do período para cada unidade do espetinho;
3. Defina o percentual de lucro que deseja obter com a venda de cada espetinho.

Para o cálculo do mark-up, vamos adotar a seguinte fórmula: 100/[100-(DV+DF+LP)]

  • 100 representa o preço unitário total de venda em percentual;
  • DV para Despesas Variáveis;
  • DF para Despesas Fixas; 
  • LP para Margem de Lucro Pretendida.

Vamos supor que o seu espetinho gourmet custa R$ 17,00, e que você tem os seguintes índices:

DV=10%, DF=10% e LP=10%

Nesse caso, a conta fica assim:

100/[100-(10+10+10)]

100/(100-30)

100/70

Markup = 1,4286

Com o resultado do Markup obtido, é só multiplicá-lo pelo custo de venda do seu espetinho, que é R$ 17,00. Ou seja:

Preço de Venda = 17,00 x 1,4286 = R$ 24,30

Neste cálculo, você pode inserir o percentual de lucro que espera obter, mas é necessário atenção para não extrapolar a barreira de preços, e é sobre isso que falaremos no próximo passo!

5. Analise a barreira de preços

Quando você vai adquirir os ingredientes para churrasco com o fornecedor e os preços estão além do aceitável, certamente você compra de outra empresa, não é mesmo?

Acontece da mesma forma no cenário de alimentação, e principalmente no delivery. Com o auge das vendas por aplicativo, ficou muito mais fácil pesquisar preços antes de fechar uma compra.

E quando falamos em carnes, essa pesquisa costuma ser ainda maior, devido ao alto custo dos produtos, em especial da carne bovina.

Por isso, antes de calcular cardápio de churrasco, é fundamental analisar os preços da concorrência. Se você pretende cobrar R$ 69,00 por um kit de churrasco simples, mas seu concorrente cobra R$ 50,00, algo precisa ser modificado.

A primeira opção é diminuir o seu preço, mas isso envolve muitas questões, já que o valor precisa ser estruturado de acordo com seus custos mensais.

A outra possibilidade é manter o preço planejado, mas incrementar o seu kit com acompanhamentos que agreguem valor ao produto.

6. Reduza custos

Ao calcular cardápio de churrasco, provavelmente você verá com mais clareza a realidade das suas finanças, e a necessidade de fazer o seu lucro aumentar.

A verdade dessa situação é que qualquer medida que você tomar para tentar tornar o seu churrasco completo e mais atrativo também demandará novas despesas.

Com isso, a medida que resta é tentar reduzir os custos e, aí sim, você verá a sua lucratividade crescendo exponencialmente. 

Para isso, é importante observar suas planilhas e tentar entender o que está excedendo o limite do orçamento.

Se você tiver um sistema de gestão no seu delivery, essa questão será muito mais fácil, já que é só puxar seus relatórios e analisar todos os dados.

Medidas simples do dia a dia, como a forma de lidar com os equipamentos ligados à luz, economia de água, uma equipe com padrões de atendimento e preparos, já auxiliam muito na redução de custos.

E lembre-se: mesmo que vá tudo bem com o seu faturamento, é sempre importante ter um olhar atento para os gastos mensais.

Trazer esse hábito para a rotina evitará que seu controle financeiro se torne uma bola de neve, e é aí que muitos donos de restaurantes e deliveries se deparam com crises sem solução.

7. Utilize um Sistema para Delivery e controle suas finanças facilmente!

Um sistema para delivery é fundamental para a gestão do seu delivery de churrasco.

Além de todas as facilidades que as automatizações oferecem, ao calcular cardápio de churrasco, você contará com dados precisos.

E o melhor de tudo é que o controle financeiro para restaurantes oferece todos os dados que você necessita no dia a dia do seu delivery de churrasco!

A Saipos é a melhor opção em automatizações para o seu negócio, e oferece benefícios 

incomparáveis na hora de calcular cardápio de churrasco.

  • Acerto de entregadores;
  • Lançamentos financeiros;
  • Formas de pagamento;
  • Relatórios diversos.

Além da parte financeira, a Saipos te ajuda em todas as etapas de gestão do seu delivery, desde o recebimento do pedido, até a entrega.

Veja algumas funcionalidades do Sistema Saipos:

  • Controle de estoque para lançar, em tempo real, tudo o que saiu e o que entrou;
  • Monitor KDS;
  • Integração com os principais apps de delivery;
  • Impressão de comandas e cupons fiscais em mais de uma impressora ao mesmo tempo;
  • Gestão de clientes por meio de relatórios com dados e preferências da base;
  • PDV personalizado, permitindo que você atualize cardápio e outras informações sempre que necessário;
  • Gestão de pedidos e controle de motoboys;
  • Diferentes módulos, para Delivery, Balcão, Mesas ou Senha;
  • Comanda eletrônica e gestão de garçons.

Um sistema de gestão para delivery de churrasco, com certeza terá um papel fundamental para o crescimento do seu negócio.

Por isso, não perca tempo e descubra mais vantagens de utilizar o sistema com o melhor custo-benefício do mercado. Aperte no banner e saiba mais!

Resumo

Baixe: Como calcular custo de pratos