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Como abrir uma hamburgueria vegana

Especialistas e empreendedores dão dicas de como aproveitar os potenciais desse nicho em crescimento

Conteúdo PEGN- Gão de bico, fibra de jaca e até mesmo shimeji. Pode não parecer, mas ingredientes assim dão origem aos mais diferentes hambúrgueres.

Sem carne, ovos ou quaisquer ingredientes de origem animal, eles atendem dos veganos ao curiosos.

Também caíram no gosto de quem tenta diminuir o consumo das versões tradicionais, seja por alergias ou por uma alimentação mais saudável.

O nicho também ganhou um viés mais high tech nos últimos tempos.

Nos Estados Unidos, empresas como Impossible Foods e Beyond Meat conquistaram o paladar e a atenção de clientes com hambúrgueres vegetais que até “sangram”.

Agora, empresas como Fazenda Futuro e Behind the Foods buscam reproduzir o feito aqui no Brasil.

A onda de interesse e o surgimento de novos produtos abre oportunidades de empreender.

Segundo levantamento da Euromonitor International, o mercado global de produtos veganos movimenta cerca de US$ 13,9 bilhões por ano.

Em 2017, uma pesquisa do Datafolha mostrou que 63% dos brasileiros querem reduzir o consumo de carne.

Começando do básico

Assim como em qualquer outro mercado, o primeiro passo a se tomar antes de empreender é fazer um plano de negócios.

Nele, é possível estudar questões como custo-benefício, concorrência e as próprias etapas operacionais de uma empresa.

Quando se trata se um negócio vegano, é preciso acrescentar informações importantes nessa análise.

A primeira delas tem a ver com a própria definição de veganismo. Mais que uma dieta, o conceito envolve todo um estilo de vida que respeite os animais.

Isso inclui não comprar ou usar produtos que venham de sua exploração (como lã, couro e seda) e nem tenham sido testados em bichos, como alguns cosméticos.

Se você não é um adepto, precisa entender muito bem o conceito antes de considerar empreender nessa área.

Isso inclui estudar desde os ingredientes que poderá usar até como saber se os fornecedores também respeitam esses cuidados ao longo de sua cadeia.

“Não adianta ter um bom ponto e um bom preço, mas atender os clientes usando uma blusa de lã”, aponta Alisson Rezende, consultor de negócios do Sebrae-SP. “Não faz sentido ter esse estabelecimento se não for para respeitar a filosofia de vida desse público”.

Rezende destaca que o público desses locais tende a vir de classes econômicas mais elevadas e estar disposto a pagar um valor maior nesses produtos.

Porém, também exige confiabilidade. “Uma boa opção para quem produz ou comercializa é ter um selo vegano em seu produto”.

Entenda as tendências

Também é preciso avaliar bem o perfil e a demanda da região em que você mora ou pretende abrir o restaurante.

“Um dos erros que as pessoas às vezes cometem é pegar tendências aplicáveis a uma região e achar que elas valem para o Brasil inteiro”, explica Cristina Leonhardt, fundadora do site Sra.

Inovadeira e diretora de inovação da Tacta Food School, empresa de educação e consultoria para o setor de alimentos.

Tanto ela quanto o consultor do Sebrae apontam que as hamburguerias veganas ainda são consideradas um mercado de nicho.

Por isso, é mais comum que encontrem maior potencial em grandes cidades e centros urbanos.

Para entender qual é o caso, Cristina diz que a solução é entrevistar pessoas que seriam clientes em potencial.

Vale notar que perguntar se eles “comprariam” um produto como o que você quer vender não é a melhor estratégia. “É preciso ver os hábitos de consumo que elas já têm e como resolvem essas necessidades hoje”.

Além da demanda, Rezende aponta para as possíveis dificuldades de encontrar fornecedores em determinadas regiões. “É importante nunca ficar na mão de uma única pessoa. Se ela resolver sair desse segmento, você ficará na mão”.

Combinação de sucesso

O paulistano Carlos Dias foi um dos que aproveitou um ponto em potencial para abrir o seu negócio.

Ele é dono da Animalchef, hamburgueria localizada na Rua Augusta, um dos principais polos de entretenimento da cidade de São Paulo (SP).

Antes de abrir o ponto, em 2017, ele vendeu os lanches em feiras e eventos por cerca de um ano.

Uma de suas principais apostas foi se desvincular da identidade mais “tradicional” dos restaurantes veganos — como logos em cor verde ou que remetam a plantas.

“Queríamos que quem olhasse para a gente não identificasse de cara que é um restaurante vegano”, diz ele.

Os lanches incluem o tradicional hambúrguer da casa, feito de ingredientes como arroz, lentilha vermelha e beterraba.

Tudo é feito na própria cozinha, intercalando um dia para a produção dos hambúrgueres e outro para os acompanhamentos, como ketchup e cheddar vegano.

Por priorizar ingredientes naturais e receitas caseiras, o local tem como principal fornecedor o Ceagesp.

O valor dos sanduíches vai de R$ 15 a R$ 22. Segundo Dias, o objetivo é praticar preços mais populares para atrair mais clientes. “Não quero vender apenas para veganos. Quero que a pessoa escolha o meu hambúrguer em vez de um de carne”.

Hoje, a Animalchef conta com uma cozinha extra para apoiar a produção do restaurante e atender o delivery.

Em um dia movimentado, são vendidos cerca de 400 lanches. O local conta com 23 funcionários, sendo 10 na hamburgueria, seis na cozinha de produção e sete para as entregas.

Agora, a hamburgueria se prepara para abrir sua segunda unidade.

Segundo Dias, criar uma marca mais focada no público geral, não apenas nos veganos, é a estratégia que ele mais recomenda para quem quer empreender nessa área.

Diferenciar-se nos valores, também. “Pelo veganismo ser um mercado muito restrito, acho que algumas pessoas elevam muito os preços”.

A identidade do cardápio é outro ponto importante.

O empreendedor optou, por exemplo, por não incluir a proteína de soja em seu cardápio por crer que ela é evitada por parte do público.

Também não se vê adotando a nova geração de hambúrgueres feitos em laboratório. “Eu acho que é um movimento interessante, mas com um perfil de produto diferente do nosso”.

Dos tubos de ensaio para a mesa

O lançamento do Futuro Burger foi o que mais movimentou esse novo mercado no Brasil até agora.

Desenvolvido pela Fazenda Futuro, empresa de Marcos Leta (também fundador da marca Do Bem), ele promete sabor, textura e aroma iguais aos da carne.

Entre os ingredientes estão ervilha, soja e grão de bico. A beterraba é quem dá a aparência de “sangue” ao produto final.

O produto foi distribuído inicialmente para grandes varejistas, como Pão de Açúcar, além de dois restaurantes no Rio e em São Paulo. Nenhum deles, vale dizer, é vegano.

“Nós acreditamos que nosso produto é para todo mundo, inclusive para os veganos”, diz Leta à PEGN. Segundo ele, uma nova fase de distribuição deverá ser iniciada agora em junho.

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