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Como calcular o preço de venda dos pratos do meu restaurante?

Com esta planilha de como calcular o preço de venda dos pratos do seu restaurante você saberá facilmente a margem de lucro de cada prato vendido e quanto precisa vender para não ter prejuízo.

Você se surpreenderia com a quantidade de bares e restaurantes que ainda não têm uma ficha técnica para restaurante dos seus pratos e lanches.

Entretanto, isso quer dizer que existem diversos empreendedores que ainda não sabem como calcular o preço de venda dos pratos do seu restaurante.

Ou seja, não sabem o real custo de um prato para restaurante e muito menos quanto está sobrando para pagar suas contas.

Com isso, esse tipo de planejamento é básico e essencial para qualquer pessoa que pensa em iniciar um negócio. Se você não sabe quanto custa para produzir um produto (cervejas por exemplo)ou serviço, as chances de precificar mal são grandes.

Eventualmente você pode errar colocando uma margem muito baixa e ter prejuízo ou muito alta ficar fora do mercado.

Disponibilizamos uma planilha de custo de pratos ou também chamada de planilha de preço de pratos para melhorar a gestão do seu negócio.

Mas antes, veja alguns conceitos básicos e necessários para calcular o preço dos pratos do seu restaurante.

O que são Fichas Técnicas?

A ficha técnica de um restaurante tem como objetivo padronizar tanto em quantidade como em qualidade a produção de pratos ou produtos.

Ela é fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto mais assertiva ela for mais fácil e organizada será a gestão do negócio.

Custo direto é o valor de compra ou produção de um produto.

Despesas fixas são todos os gastos que não estão incidem diretamente no custo do produto. São as despesas administrativas, comerciais, financeiras, etc.

Despesas variáveis são as despesas que incidem somente quando há venda de um produto. São os impostos sobre vendas e as comissões de vendas pagas para vendedores e representantes.

Margem de lucro é quanto você espera obter de lucro sobre a venda. A margem pode variar de acordo com sua estratégia.

Você pode utilizar uma margem menor para produtos que tem intenção de girar/vender mais para atrair a clientela e ter outros produtos com margem maior.

Ponto de Equilíbrio (Break Even Point)

É um indicador muito importante para o empreendedor pois o ponto de equilíbrio representa quanto a empresa precisa faturar ou vender (em quantidades) para cobrir o custo de venda dos produtos e as despesas.

Ao atingir o ponto de equilíbrio a empresa não terá lucro nem prejuízo.

No caso da planilha que disponibilizamos é preciso estar atento pois consideramos no campo “Quantos pratos precisa vender por dia” como se o restaurante trabalhasse 30 dias por mês.

Caso você não abra o seu restaurante nos Domingos, você deve considerar 4 dias a menos. Ou seja, dividir a quantidade total de pratos no mês por 26 dias.

O que é Markup?

Embora pareça algo complexo, saber o que é Markup não é difícil. Pelo contrário, esta nomenclatura pode ser facilmente entendida.  

Resumidamente, Markup é a diferença entre o custo de produção + distribuição e o seu preço de venda.
Ou seja,  depois de identificar o custo da unidade, se faz uma margem de lucro.

Nesse sentido, na somatória, é preciso colocar as despesas, impostos e todos os outras gastos que se incidem na venda.

Se você quer saber e entender o que é o Markup, não pode deixar de determinar o índice ideal dele. Fique atento. Este índice visto varia entre os mercados atuantes das empresas, podendo oscilar até mesmo de negócio para negócio.

A dica para esta questão é relacionar as despesas fixas, custos operacionais, impostos, encargos e demais gastos para encontrar o seu.

Além disso, é possível encontrar mais de um tipo de Markup para o mesmo item, isso vai depender do lucro esperado.

Como calcular markup?

O preço do que você vender deve bastar para cobrir os custos de vendas, despesas e impostos. Mas ele não para por aí. Ele ainda deve gerar lucro na venda para conseguir manter o estabelecimento ativo.

Sendo assim, para saber como calcular Markup, você deve saber que o preço é igual a somatória de tudo, até mesmo do lucro desejado. Veja a estrutura:

(+) Custos
(+) Impostos
(+) Despesas
(+) Lucro
(=) Preço de Venda

Quando quiser calcular o preço de venda, é preciso usar o Markup divisor e o Markup multiplicador.

Saber como calcular o Markup é um pouco mais complexo, mas separadamente pode facilitar um pouco. Veja só:

Formula Markup Divisor (MKD)

Para saber saber como calcular o Markup, é ainda preciso utilizar uma formula. Veja só:

Hoje paga R$ 1,00 (Custo) no quilo da chapa de aço, o ICMS é de 18%, PIS e COFINS 4,65%, comissão do vendedor 2,5%, despesas administrativas 6% e seu lucro desejado ante o imposto de 20%.

Estrutura:
Preço de venda (PV) = 100,00%
ICMS na venda = 18,00%
Pis e Cofins = 4,65%
Comissões = 2,50%
Despesas Adm = 6,00%
Lucro antes dos impostos = 20,00%
Total (CTV)- Custo Total Venda = 51,15%

MKD = (PV – CTV) / 100

MKD = (100 – 51,15) / 100

MKD = 48,85 / 100

MKD = 0,4885

Para mais que isso, se utilizarmos o índice do Markup Divisor o custo seria de R$ 1,00 / 0,4885=  R$ 2,05 o preço do quilo para garantir o pagamento de todos os custos, impostos e gerar um lucro de 20%. Entendido? Mas não para por aqui.

Formula Markup Multiplicador (MKM)

MKM = 1 / MKD

MKM = 1 / 0,4885

MKM = 2,047708 ou 2,05

Se este índice do Markup multiplicador for utilizado, o custo seria R$ 1,00 X 2,05 = R$ 2,05 o quilo.

Confirme na tabela abaixo a estrutura onde foi aplicado o Mark-UP de 2,05 que é suficiente para gerar lucro de 20% sobre a venda.

Demonstração do Resultado:
Preço de Venda (PV) R$ 2,05 100%
(-) Custos Aquisição Chapa (R$ 1,00) (48,85%)
(-) ICMS (R$ 0,37) (18%)
(-) Pis e Cofins (R$ 0,09) (4,65%)
(-)Comissões (R$ 0,05) (2,5%)
(-) Despesa Adm (R$ 0,13) (6 %)
= Lucro R$ 0,41 (20 % )

Nesse sentido, você terá o seguinte: Lucro de 20% sobre o preço de venda de R$ 2,05, igual a R$ 0,41, que representa 41% sobre o preço de custo e não 104% sobre a venda.

Veja:

= 0,41 / 2005 x 100

= 0,20 x 100

= 20% Lucro

Sabendo que o Mark-UP multiplicador é de 2,05 na aquisição de um produto onde se manter os mesmo impostos e despesas e se deseja gerar um lucro de 20% basta pegar o custo do produto e multiplicar por este índice de 2,05.

Exemplo 02: Vamos ver outro exemplo na compra de um determinado Tubo de aço.

Custo Kg  R$ 6,00

MKM = 2,05

PV = R$ 12,2825

Demonstração do Resultado:
Preço de Venda (PV) R$ 12,2825 100%
(-) Custos Aquisição Chapa (R$ 6,00) (48,85%)
(-) ICMS (R$ 2,21) (18%)
(-) Pis e Cofins (R$ 0,57) (4,65%)
(-)Comissões (R$ 0,30) (2,5%)
(-) Despesa Adm (R$ 0,73) (6 %)
= Lucro R$ 2,4725 (20 % )

Lucro de 20% sobre o preço de venda de R$ 12,2825, igual a R$ 2,4725

= 2,4725 / 12,2825  x 100

= 0,201 x 100

= 20% Lucro

Como Calcular Custos Fixos?

Verifique, o financeiro do seu negócio, pois é uma das partes mais importantes para que tudo funcione do jeito correto. Por isso, como calcular custos fixos é algo que merece uma atenção maior.

Dessa forma, conhecê-los será a chave para uma contabilidade de qualidade.

Como calcular custos fixos ainda auxilia a descobrir quanto é preciso gastar por mês para manter o restaurante.

Então é comum que os custos fixos sejam planejados para curtos períodos, entre 6 meses e 1 ano.Isso acontece porque os preços costumam ter reajustes como tempo.

Veja algumas dicas de como calcular custos fixos do seu restaurante:

  1. Determine um período e liste todas despesas dele. Inclua a data, motivo dos gastos e também os gastos recorrentes;
  2. Faça a separação do custo fixo e do custo variável;
  3. Calcule a despesa da folha de pagamento dos funcionários;
  4. Anote todos os tipos de impostos, taxas, licenças e manutenções.

Como calcular o custo de um produto?

Para saber como calcular o custo de um produto é preciso fazer a soma de todos os seus custos e despesas.

Portanto, depois disso, é preciso fazer uma operação. Veja só:
CD (Custos Diretos) + CI (Custos Indiretos) + CF (Custos Fixos) + CV (Custos Variáveis) = CT (Custo Total).
Após alcançar o valor total, irá conseguir calcular o preço de venda do seu restaurante.

Contudo, preste atenção também nos impostos reincidentes e custos indiretos. Eles irão fazer diferença quando você quiser saber como calcular o custo de um produto.

Como calcular preço de venda de lanches?

Os valores são o que seguram o seu negócio! E, se você tem uma lanchonete, isso não é diferente.

É extremamente importante saber como calcular o preço de vendas dos seus lanches. Mas, nem todo mundo tem esta noção.

Então, se você estiver começando no ramo ou não sabe muito bem como fazer o cálculo, precisa parar e estudar essas questões.

Clique no link do artigo como calcular o preço de venda de lanches e saiba mais detalhes sobre este processo!

Quando está na hora de largar as planilhas

Por muito tempo as pessoas utilizavam (e ainda utilizam) planilhas de Excel para fazer os mais diversos controles do seu negócio. Seja na área comercial, produção, recursos humanos ou como esta planilha de custo de preço de pratos (planilha financeira).

E sem dúvida, funciona! No entanto, conforme seu negócio vai atingindo novos patamares as planilhas que o ajudaram a chegar até onde você está, passam a consumir muito tempo do seu dia.

Por isso, que você deve buscar ferramentas que aumentam sua produtividade.

Experimente o SAIPOS – o sistema para restaurantes, pizzarias e lojas diferente (e mais simples) de tudo que você já viu.

Como utilizar a planilha para calcular o custo de um prato no restaurante

Após realizar o Download GRÁTIS da Planilha de Como Calcular o Preço de Venda Excel na Aba Cadastro_Ingredientes_Pratos você deve preencher a tabela de ingredientes com os valores e ingredientes que você utiliza.

No lado direito na Ficha Técnica dos pratos, você deve preencher somente as colunas Ingrediente e Quantidade Necessária.

É essencial que no campo Ingrediente a escrita esteja exatamente igual ao que foi informado na Tabela de Ingredientes.

Quantidade – é quanto contém cada embalagem que você compra do ingrediente. Ex: um pacote de arroz de 5Kg que custa R$ 8,50.

Quantidade necessária – é quanto você precisa daquele ingrediente para fazer um prato/lanche. Ex: para fazer uma alaminuta são necessárias 100gr de arroz.  

Para saber percentualmente quando representa essas 100gs de arroz no pacote de 5kg é só dividir 100gr por 5.000gr e multiplicar por 100. Ou seja, =(100/5000)*100. O resultado é 2%.

Dessa forma, no  caso dos ovos é a mesma coisa: 12 ovos custam R$ 6,50 para saber percentualmente para informar na planilha quanto representa  1 ovo é só dividir 1 por 12 e multiplicar por 100. Ou seja, =(1/12)*100. O resultado é 8,33%.

Na Aba Precificação você deve preencher somente os campos Nome do Prato, Custo do Prato, Markup e Impostos.

É essencial que a escrita do Nome do prato para o seu restaurante esteja igual a que foi informada na Ficha técnica do prato.

Custo dos Pratos para restaurantes – é o custo total dos ingredientes necessários para produzir.

Markup – é quanto você deseja  colocar de margem em cima do prato. Ex: se o custo do prato do restaurante é R$ 5,00 e você quer ganhar cobrar R$ 10,00 seu markup é de 100%.

Impostos – é quanto você paga de impostos na venda de um prato. Verifique com seu contador, caso não saiba.

Margem de Lucro – é quanto sobra depois de você pagar o Custo do Prato + Impostos, ou seja, quanto sobra para pagar os custos fixos, investimentos, empréstimos.

Portanto, se você já quer começar com tudo funcionando da forma correta para evitar problemas no futuro, solicite uma demonstração do SAIPOS – o sistema para restaurante diferente (e mais simples) de tudo que você já viu.

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Baixe a planilha como calcular o custo de pratos