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Saiba mais sobre Normas de Higiene para Restaurante

Quais são as normas de higiene para restaurante?

A higiene de um espaço que prepara e manipula alimentos é ditado pelas normas de higiene para restaurante

Isso é essencial para evitar contaminação cruzada, que pode acabar com graves consequências.

Mas você sabe como higienizar corretamente o seu espaço gastronômico de acordo com as normas da vigilância sanitária para restaurantes?

A Saipos preparou este artigo com a ajuda de dois profissionais da área:

O gastrólogo e professor de Gastronomia do Senac/RS, Gabriel Maschio, e a nutricionista Jerusa da Silveira Matos da Silva. Confira!

Quais as normas da higiene ocupacional para restaurante?

Segundo Gabriel e Jerusa, para as normas de higiene ocupacional para restaurante, é importante seguir as leis do Estado, Portaria 78/2009 da Secretaria da Saúde.

Já em âmbito federal, a RDC 216 da Anvisa deve ser obedecida. “É importante o manipulador de alimentos ler as leis e ter ciência de quais são as regras”, dizem.

Dessa maneira, a fiscalização das normas de higiene para restaurantes funciona por conta da Portaria 78/2009 da SES, que é uma check-list.

“O responsável deverá ler a portaria para ver se seu estabelecimento está conforme o que determina”, comentam.

Portanto, é a Portaria que aprova a lista de verificação de Boas Práticas e aprova normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, além de outras providências.

Como deve ser feita a higiene e limpeza do local?

As normas de higiene e limpeza para restaurantes podem ser divididas em duas etapas, segundo Gabriel e Jerusa:

1 – Limpeza: onde é retirada a sujidade grossa (vassoura) e posterior lavagem com detergente neutro ou desengordurante sem aroma. Enxágue do produto.
2 – Sanificação: em seguida da lavagem, se passa uma solução de água e água sanitária em proporções determinadas pelo fabricante do produto. É importante ler o rótulo. Não é necessário enxaguar. Deve-se deixar secar o ambiente antes de continuar o trabalho.

Portanto, os produtos de higiene e limpeza para restaurante devem ser escolhidos profissionalmente.

Então, a limpeza deve ser realizada por completo, desde os equipamentos, louças e até o chão. 

Lembre-se que não se deve economizar em relação à higienização do ambiente, sempre seguindo as normas de higiene para restaurante.

Como é realizado o descarte correto do lixo?

Descartar corretamente o lixo do seu estabelecimento é uma tarefa essencial e que deve ser trabalhada com toda a equipe.

Isto é, sempre seguindo as normas de higiene para funcionários de restaurante.

Segundo Gabriel e Jerusa, “no ambiente de trabalho (cozinha), bem como no salão (onde tem o atendimento) deverá ser provido de lixeiras sem acionamento manual (com pedal), com tampa e com a devida identificação que é para lixo e qual tipo”, salientam.

Um exemplo: LIXO – ORGÂNICO. Aqui, pode ser usado um adesivo informando isso e a utilização de saco de lixo, de preferência de cores também diferentes (para lixo seco e orgânico). 

Sendo assim, deverá ter duas lixeiras, uma para lixo seco (para resíduos recicláveis) e outra para resíduos orgânicos

“Isso permite uma melhor administração do consumo, evitando desperdícios, reduzindo a produção de lixo e colaborando para a questão sustentável e ambiental”, comentam Gabriel e Jerusa.

Os profissionais dão outra dica importante sobre as normas de higiene para restaurante: a pessoa que manipula alimentos não deverá recolher o lixo

Portanto, cabe ao funcionário de serviços gerais fazer a troca ao final do expediente de trabalho ou a cada troca de turno.

Para ajudar nessa tarefa, que tal usar a planilha de Cadastro de Produtos que a Saipos criou? É só clicar no banner abaixo e fazer download GRÁTIS!

Como é o uso dos equipamentos adequados?

O uso de equipamentos seguindo as normas para higiene e limpeza de restaurante funciona para se ter um controle da segurança dos alimentos.

E claro, sempre visando ofertar um alimento seguro ao consumidor. 

Mas também, principalmente, serve para evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) 

Segundo Gabriel e Jerusa, podemos destacar que a cozinha seja em um ambiente claro e de fácil higienização.

“Precisa ser provido de bancada, pia de higienização de mãos na entrada do ambiente de trabalho e sem acionamento manual (acionamento através do joelho, pedal ou sensor), comentam.

Dessa forma, nos ambientes de manipulação, procurar evitar usar móveis ou utensílios de madeira (mesas ou bancadas)

“É interessante utilizar placas de corte de polietileno, e manter equipamentos, móveis e utensílios em bom estado de conservação”, apontam Gabriel e Jerusa.

Como se faz o armazenamento dos alimentos nos locais indicados? 

Quando falamos sobre normas de higiene para restaurante, sempre pensamos em relação à manipulação dos alimentos e seus cuidados.

Portanto, segundo Gabriel e Jerusa, a primeira providência a ser tomada é ler o rótulo do produto e seguir à risca o que diz.

“Também lavar corretamente as mãos, é uma regra da qual o manipulador deverá seguir sempre”, dizem os profissionais.

Além disso, Gabriel e Jerusa salientam que os funcionários devem estar sempre com unhas curtas e sem esmalte.

Também, sempre manter-se barbeado, não usar maquiagem, não provar alimentos usando a palma da mão ou os dedos como base (usar uma colher) e proibido o uso de adorno. 

Então, é importante lembrar de não fumar durante o horário de trabalho e não tocar em dinheiro. 

Sendo assim, a regra é sempre limpar, higienizar e sanificar o local de trabalho.

Qual a orientação de higiene para atendentes de restaurante?

A orientação de higiene para atendente de restaurante, segundo Gabriel e Jerusa, é o uso de uniformes de cores claras, limpos e completos. 

“A touca é de uso primordial, sendo o primeiro item a ser colocado (item 7.5 da 78/2009 da SES), comentam os profissionais.

Sendo assim, para evitar de levar uma multa da Anvisa, você pode indicar ou fornecer à sua equipe cursos de Boas Práticas para Serviços de Manipulação.

Essa é uma opção para garantir que todos os processos sejam realizados pelos atendentes de seu restaurante com eficácia.

Então, para as normas de higiene para restaurante, é bom lembrar que a agência fiscaliza, entre outros fatores, os seguintes aspectos:

  • Higiene do estabelecimento;
  • Higiene dos manipuladores de alimentos;
  • Manejo dos resíduos;
  • Controle de pragas;
  • Presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
  • Presença de um responsável técnico;
  • Documentação do estabelecimento.

Dessa maneira, caso você siga tudo direitinho, seu negócio será confiável e exemplar.

Isso pode acarretar uma boa impressão da clientela e a competição com a concorrência. Então, o que achou dessas dicas? Dê sua opinião nos comentários!

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Resumo

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