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Normas para cozinha de restaurante que você deve cumprir!

Quais normas que a cozinha de um restaurante deve cumprir?

Quando você decide abrir um estabelecimento, precisa estar atento às diversas questões que vão envolver a excelência do seu serviço.

Principalmente com as normas para cozinha de restaurante que deve realizar.

Cada vez mais pessoas estão optando por fazerem suas refeições fora de casa. 

Seja pela correria do dia, ou pelo custo benefício de cada refeição, os restaurantes tornaram-se grandes aliados na hora que a fome bate.

Pequenos deslizes podem acarretar em grandes multas para os donos do restaurante. Por isso, é necessário prestar atenção em diversos quesitos. 

Além das  sanitárias, há outras normas para cozinha de restaurante que você também deve atender, assim como questões legais para funcionar. 

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Quem é o órgão fiscalizador?

No Brasil, o órgão fiscalizador público de cozinhas, restaurantes, frigoríficos, bares e supermercados é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, também conhecida como Anvisa.

A Anvisa surgiu em 1999 com o objetivo de “promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos da produção e serviços sujeitos à vigilância sanitária”.

O órgão tem jurisdição em todo o Brasil. Podem haver algumas regras específicas para cada estado, porém, no geral, as regras são universais.  

O que é fiscalizado em um restaurante? 

Periodicamente, os restaurantes passam por procedimentos de fiscalização sanitária aleatória. 

Os agentes vão até as cozinhas de restaurantes para conferir se há uma segurança para a alimentação de pessoas.

O que reforça a necessidade das normas para cozinha de restaurante devem estar sempre adequadas às regras impostas.

A Anvisa é bastante rigorosa nos seguintes quesitos: 

  • Higienização de todo estabelecimento;
  • Higienização de equipamentos e utensílios;
  • Higiene de quem manipula os alimentos;
  • Manejo de resíduos;
  • Locais de armazenamento adequados;
  • Controle de pragas;
  • Documentação do restaurante em dia. 

Manter o seu estabelecimento limpo e os seus alimentos conservados é coisa séria. O não cumprimento das normas pode fazer o local fechar. Então fique de olho em todos detalhes.

Para ajudá-lo nisso, nós separamos 3 dicas infalíveis abaixo e um material de Conservação de Alimentos exclusivo. Para baixá-lo é só clicar no banner abaixo.

1. Mantenha limpeza e higiene em dia 

Ter um restaurante limpo é sinônimo de segurança e compromisso com a clientela. 

Geladeiras, freezers, fornos, fogões, pias, utensílios manuais, tudo deve estar em perfeitas condições todos os dias, de acordo com as normas para cozinha de restaurante deve cumprir. 

É importante prestar atenção para a higienização dos pisos e azulejos, pois eles costumam ser lugares acumuladores de gorduras. 

E por falar em materiais utilizados no revestimento, para a Anvisa, as paredes devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e de cor clara, livres de qualquer umidade ou bolor.

Já os pisos, precisam ser antiderrapantes, lisos, laváveis e de fácil higienização.

 

2. Organize seus equipamentos

Além das boas condições, todos os equipamentos que compreendem a rotina da cozinha devem estar organizados. 

Os reservatórios de água devem passar por higienização, no mínimo, a cada seis meses. 

É importante guardar os registros da limpeza, para comprovar o cumprimento da norma. 

Para quem manipula os alimentos, a Anvisa indica passar por um curso de capacitação na área. 

Por isso, no mínimo uma pessoa do seu restaurante deve estar capacitada com estas regras. 

Também não se pode esquecer de utilizar toucas e lavar muito bem as mãos, já que cozinheiros, no geral, não utilizam luvas para manipular os alimentos que vão até nossa mesa.

 

3. Higienize-se antes de manipular alimentos

O manipulador de alimentos, ou cozinheiro, deve estar sempre atento à higienização.

Afinal, ele é a pessoa responsável por preparar as refeições e o elo de ligação entre a comida e o cliente.  Algumas normas imprescindíveis são:

  • O uniforme deve estar sempre em perfeitas condições;
  • Os cabelos presos com redes ou toucas;
  • Homens devem evitar usar barba;
  • Não utilizar brincos, pulseiras e anéis;
  • Não manipular os alimentos caso esteja com algum corte ou ferimento nas mãos;
  • Realizar exames periódicos de saúde.

Para não ter erro na hora de higienizar alimentos ou de conservá-los, acesse o nosso material abaixo com as principais dicas sobre o assunto. 

O que fazer com o lixo? 

Descartar o que sobra da cozinha de um restaurante é sempre uma dor de cabeça para quem trabalha na área. 

Além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, os resíduos são um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

A Anvisa recomenda que as lixeiras espalhadas pelo restaurante tenham tampa e pedal.

O manejo destes resíduos deve ser feito fora da área de preparação dos alimentos, em sacos bem fechados. 

O descarte deve ser realizado em contêineres que fiquem longe da cozinha, já que atraem animais roedores. 

Para  não ter erro, abaixo nós separamos 4 coisas que você deve ficar de olho em relação ao seu lixo e a organização da sua cozinha. Confira!

 

1. Armazenamento de insumos

Uma das normas para cozinha de restaurante deve realizar é como os alimentos devem ser armazenados.

Em regras gerais, a Anvisa pede que os produtos sejam guardados em locais distantes da cozinha.

Normalmente são utilizadas câmaras frias e freezers para manter carnes e condimentos que necessitam de refrigeração.

Já os ingredientes que não forem utilizados totalmente, devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo de validade após a abertura.

 

2. Controle de pragas

Para funcionar com excelência, a cozinha do restaurante deve contar com procedimentos de controle de pragas bastante rigoroso.

A Anvisa receita que o controle de pragas seja contínuo, já que um restaurante está sempre produzindo alimentos e descartando alguns insumos. 

O plano deve incluir não apenas a dedetização, mas também maneiras de realizar o descarte e armazenamento correto de alimentos e produtos, além da limpeza constante dos locais de armazenamento. 

Se a fiscalização detectar pragas urbanas na cozinha do restaurante, o estabelecimento pode ser fechado, pois está colocando em risco os funcionários e clientes. 

Ações trabalhistas também podem ocorrer pela falta de dedetização correta. 

3. Treinamento dos funcionários

O profissionalismo da equipe faz a diferença na hora de manter a cozinha em ordem.  A lei estabelece que os funcionários do restaurante passem por treinamentos básicos como: 

  • Conhecer os agentes contaminadores dos alimentos;
  • Técnicas de manipulação dos alimentos;
  • Doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos;
  • Como descartar resíduos de forma correta.

A Anvisa pede que, no mínimo, um funcionário esteja capacitado para lidar com estas questões.

Porém, se muitas pessoas estiverem trabalhando, é importante que mais trabalhadores se adequem às normas para cozinha de restaurante deve cumprir.

É bom guardar a documentação que comprova a capacitação dos profissionais, para possíveis fiscalizações da Anvisa.

Colaboradores que estão doentes, ou com cortes e feridas nas mãos, não podem trabalhar na cozinha, nem no caixa, mexendo com dinheiro. 

4. Documentação necessária

Além de ter equipamentos e capacitar os funcionários, a cozinha de um restaurante também deve ter, obrigatoriamente, a seguinte documentação:

  • Alvará de funcionamento expedido pela Prefeitura;
  • Alvará de funcionamento expedido pelo Corpo de Bombeiros;
  • Alvará de funcionamento expedido pela Vigilância Sanitária do Município;
  • CNPJ;
  • Notas fiscais de fornecedores de equipamentos e alimentos.

É importante que os documentos estejam expostos em lugares de fácil acesso, pois a Anvisa não costuma avisar quando vai fazer a fiscalização. 

Guardar registros relacionados ao funcionamento da sua cozinha como: 

  • Registro de temperaturas dos freezers nos últimos meses;
  • Registros de limpeza e dedetização realizadas por empresas da área;
  • Manual de boas práticas do estabelecimento.

Agora você já conhece as principais regras para a cozinha de um restaurante. Não há mais desculpas para não cuidar bem do seu estabelecimento!

 

 

 

Resumo

Dicas extras sobre cozinha de restaurante!