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Planilha de custo de cardápio

O que é Planilha de custo de cardápio?

A Planilha de custo de cardápio tem o objetivo de organizar o menu do seu restaurante, a partir do registro do custo dos alimentos.

Definir o valor do que se vende pode gerar dúvidas em muitos empreendedores e  por isso é importante realizar o cálculo dos preços corretamente.

Porque, mesmo tentando se aproximar do mais real possível, encontrar o custo de cada item, de fato, é complicado.

Entretanto, fazer uma gestão eficiente e que vise a lucratividade, a partir das operações, é muito relevante para que seu negócio se desenvolva.

Então, para evitar que seu caixa feche no vermelho, seu estabelecimento deve ter uma boa margem de lucros nos pratos que são vendidos no estabelecimento.

Além disso, utilizando uma planilha de custos de cardápio você consegue evitar gastos desnecessários, como, por exemplo, com alimentos que não serão utilizados.

Qual a fórmula para definir os preços da planilha de custo de cardápio?

Como já falamos, para se ter lucro, é importante ter um bom rendimento sobre o que se comercializa.

Desta forma, é indicado que use uma fórmula que realize este cálculo para conseguir completar sua planilha de custo de cardápio.

Mas antes disso, você deve verificar as despesas como o aluguel do prédio do seu restaurante, os tributos, os fornecedores e custos de operação.

Dessa forma, a fórmula para descobrir os preços da sua lista de comidas é a seguinte:

Custos + despesas + lucros = preço de venda

Custos= gastos com fornecedores.

Despesas= são custos com funcionários, contas comuns, como luz e água.

Lucro= é a sua projeção de retorno, depois de pagar todos os custos e todas as despesas.

É interessante que parte deste valor que restou, você separe para emergência e para melhorias no seu negócio.

Como planejar a planilha de custo de cardápio?

Para que a sua planilha fique organizada e que o processo de decisão dos preços do cardápio seja otimizado, siga alguns passos:

Verifique quais pratos são mais pedidos

Nem todos os pratos têm o mesmo fluxo de pedidos. Uns são saem mais que outros. Ter esse controle auxiliará na decisão de quais produtos solicitar ao fornecedor.

Portanto, aumentar a margem de lucro nos mais pedidos é uma maneira mais certa de manter uma certa lucratividade. Além disso, o retorno vem mais rápido.

Entenda o que é barreira de preço

Não ultrapasse o limite do aceitável. Seus clientes pagam pelos seus produtos até um determinado valor.

Após isso, se houver aumento de preços, você pode sair no prejuízo, pois eles não vão aceitar pagar mais que determinado teto.

Não use preços redondos

Não arredondar valores pode parecer uma ação sem efeitos. Mas seu consumidor pode não querer comprar um prato a 30 reais, mas um por 38,90 reais, por exemplo.

Entenda o seu cliente

Você precisa conhecer o perfil de quem frequenta seu negócio. Por isso, seus preços precisam estar equiparados a faixa salarial de quem é seu consumidor.

Então, analise se não é mais apropriado reduzir custos e despesas, do que aumentar o valor dos itens do cardápio.

Portanto, seja consciente dos números do seu restaurante e estude as ações para precificar seus pratos e lanches. A planilha de custos de cardápio auxiliará muito para isso.

Planejamento planilha de custo de cardápio

Além dessas dicas, realizar outras ações mais práticas e efetivas, podem ajudar a dar bons resultados nesse procedimento de organização da sua empresa. Confira!

  • Faça o cadastramento dos itens do cardápio;
  • Prepare o as refeições que serão oferecidas na semana;
  • Estabeleça uma lista de compras;
  • Verifique seus gastos dentro de um determinado período com os valores dos pratos.

O que é o Markup na planilha de custo de cardápio?

Este conceito é a diferença entre o custo de produção mais a distribuição e o seu preço de venda.

Em outras palavras, ele é um índice sobre o que se gasta para realizar todo o processo de preparo da refeição, para que seja decidido quanto será cobrado do seu cliente.

De uma forma simples, o preço que você der a determinado item, deve cobrir todos os custos e ainda gerar lucro para a sua empresa.

Ter planilha de custo de cardápio ajuda a manter os valores das mercadorias para produção atualizados.

Então vamos entender como se faz o cálculo markup? Confira!

Markup Divisor (MKD)

Imagine que seu restaurante que preparar uma preto feito, que tem arroz, feijão, carne e batata frita.

Dessa forma é necessário é preciso decidir a porção de cada alimento que será utilizado para compor a refeição.

Depois é necessário dividir a quantidade da porção, pelo o que foi comprado. Por exemplo: 100 gramas de carne, que será servido, de um quilo que você comprou.

Além do valor do que compõe a refeição, soma-se a isso os tributos, como o ICMS, as despesas administrativas e seu lucro.

A estrutura do cálculo é a seguinte:

  • Preço de venda (PV)
  • ICMS na venda
  • Pis e Cofins
  • Comissões
  • Despesas Adm
  • Lucro antes dos impostos

Total (CTV)- Custo Total Venda

Realizando a conta:

MKD = (PV – CTV) / 100

Portanto, após a utilização da fórmula acima utilize o primeiro resultado e divida pelo custo, para descobrir qual a quantia que pagará todas as despesas e ainda dará lucratividade.

Markup Multiplicador (MKM)

Na segunda etapa da fórmula anterior, ao invés de dividir, você pode multiplicar. O resultado que obterá será o mesmo.

Veja o esquema:

MKM = 1 / MKD

Feita a primeira etapa, multiplique o custo pelo MKM. O valor será igual ao MKD.

Como utilizar a planilha de custo de cardápio no restaurante?

A Saipos oferece como material para download a Planilha para calcular o custo dos pratos, para que você se organize.

No campo da tabela referente a Ficha Técnica, deve-se inserir informações apenas em ‘Ingredientes’ e ‘Quantidade Necessária’.

É necessário que os dados sejam preenchidos da forma mais correta possível para que não haja divergências durante o processo.

Itens necessários para planilha de custo de cardápio

Veja o que é necessário para realizar todos estes cálculos, para que você possa preencher a sua planilha de custo de cardápio.

Quantidade: é a quantidade de cada alimento nas embalagens. Por exemplo, um saco de feijão de 1kg a cinco reais.

Quantidade necessário: é o que você utiliza de fato em cada prato. O montante necessário para preencher um prato. Por exemplo, 100 gramas de feijão para o prato feito do dia.

Em relação a Planilha da Saipos, preencha apenas o ‘Nome do Prato’, ‘Custo dos pratos para restaurantes’, ‘Markup’ e ‘Impostos”.

Custo dos Pratos para restaurantes: é o valor total dos ingredientes que se utiliza para haver produção do cardápio.

Markup: é a margem de lucro que se deseja ter com determinado prato.

Impostos: são os tributos e quanto cada um incide sobre o que você está comercializando.

Margem de lucro: é a lucro que seu restaurante terá sobre as vendas.

Baixe a Planilha para calcular o custo dos pratos