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Tudo que você precisa saber sobre POP para restaurante

O que é POP para restaurante?

POP para restaurante é a abreviação para Procedimento Operacional Padronizado. E é sobre isso que falaremos neste artigo!

Sendo assim, ainda existem muitos questionamentos em relação ao que ele realmente é, qual sua aplicação, seus objetivos e como desenvolver e colocar em prática esse método.

Para isso, a Saipos consultou dois profissionais da área para esclarecer dúvidas e explicar direitinho essa tarefa tão importante, de acordo com as normas da vigilância sanitária para restaurantes.

A nutricionista Jerusa da Silveira Matos da Silva e o gastrólogo e Professor de Gastronomia do Senac/RS Gabriel Maschio vão nos ajudar a entender mais sobre esse procedimento. Confira!

O que significa fazer um POP para restaurante?

A nutricionista explica: “POP para restaurante é um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos”. 

Portanto, são métodos que serão monitorados, registrados, com ações corretivas e a verificação

Ainda, segundo Jerusa, cada estabelecimento tem seu POP para restaurante, cabendo ao lugar elaborar o seu próprio. 

“Um exemplo seria o POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios”, observa a profissional.

Dessa maneira, resumidamente, o Procedimento Operacional Padronizado é uma série de instruções sequenciais para a realização de ações rotineiras do restaurante.

Fatores como “qual é o passo a passo para a limpeza do chão da cozinha industrial?”, o POP contém um conjunto de orientações para a execução dessa tarefa. 

Ainda mais, é importante um mesmo restaurante ter vários POPs: um para cada procedimento.

Para que serve o POP para restaurante?

“O POP para restaurante serve para a padronização dos processos internos de ambientes de trabalho em alimentação”, explica Jerusa.

Dessa forma, ele visa determinar procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação.

Isso tudo com o objetivo de certificar as condições higiênico-sanitárias do alimento ou produto preparado.

Para entendermos melhor: ele seria um documento que traz um passo a passo para o desenvolvimento de tarefas.

Como a higienização de superfícies, com o intuito de evitar falhas que possam prejudicar o cliente, como intoxicação de um alimento contaminado.

Então, para objetivar: a finalidade desses documentos é garantir a segurança dos alimentos.

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Como implementar o POP para restaurante?

Segundo o gastrólogo Gabriel: “Através de consultoria com empresa ou profissional credenciado à ANVISA, e que faça o Manual de Boas Práticas do estabelecimento”.

Portanto, Gabriel salienta, o POP para restaurante faz parte deste manual

“Ele é específico ao seu estabelecimento comercial e o profissional o fará segundo a rotina do estabelecimento”, comenta.

Dessa forma, para implementar a prática no seu restaurante, é necessário o treinamento da equipe quanto aos processos descritos no POP.

Uma ideia é o gestor exibir os documentos, ler e realizar a operação em conjunto, para sanar dúvidas e iniciar uma adaptação.

Isso ajudará todos a estarem cientes das normas, operá-las corretamente e trabalharem como um time alinhado.

Como funciona POP de higiene de reservatório para restaurante?

Gabriel reforça que, em relação ao POP de higiene de reservatório para restaurante, o controle é a base de tudo.

“É necessário estabelecer responsabilidades e procedimentos para o reservatório de água, visando preservar a segurança da água que será utilizada no processo”, diz o gastrólogo.

Além disso, Gabriel afirma que o procedimento deverá ser realizado por empresa privada e precisa ser realizado a cada seis meses. 

Portanto, deve-se sempre guardar a nota fiscal do serviço como comprovante da higienização realizada por conta do POP para restaurante.

Quais os equipamentos e utensílios de manutenção preventiva para restaurante?

Um estabelecimento que não realiza o pop de higiene equipamentos e utensílios manutenção preventiva para restaurante pode se prejudicar.

Isso é um problema recorrente nas cozinhas industriais, que geralmente geram gastos altos e inesperados para a troca de peças, ou dos próprios maquinários em caso de defeitos.

Por isso, donos de restaurantes devem entender que a manutenção de suas cozinhas não é um gasto extra, mas sim uma maneira de assegurar a durabilidade dos equipamentos.

Sendo assim, Gabriel e Jerusa indicaram quais os equipamentos e utensílios de manutenção preventiva para restaurante são indispensáveis. Confira!

  • Na área da produção, é exigido que tenha uma pia para assepsia das mãos dos colaboradores em uma posição estratégica para uma fácil visualização. 

Deverá ser provida de sabonete líquido anti séptico, papel toalha não-reciclado e álcool gel 70%. Além de papel higiênico para restaurantes. 

  • O uniforme deverá ser limpo, de cores claras, completo: dólmã ou jaleco, avental, calça e touca higiênica para restaurante.
  • O sapato deverá ser confortável e antiderrapante, apropriado para uso em cozinha. 
  • A touca higiênica para restaurante deverá cobrir todo o cabelo. No uso de bonés ou chapéus, deverá ser usada uma touca descartável por baixo. 

Mas por que esses pop de higiene equipamentos e utensílios para restaurante são importantes? Maschio responde:

“Eles servem para um controle da segurança dos alimentos, visando ofertar um produto seguro ao consumidor. Mas também, principalmente, serve para evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)”, diz.

O que considerar ao elaborar um POP para restaurante?

Para elaborar um POP para restaurante, de acordo com a RDC 216, deve-se conter os seguintes itens:

  • Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Higienização do reservatório de água;
  • Higiene e saúde dos manipuladores.

Então, estes são os tópicos básicos que devem ser seguidos para a realização do POP para restaurante.

Porém, vale lembrar que não devem ser desenvolvidos apenas estes quatro POPs.

Isso porque, como já falamos anteriormente, tudo dependerá de quantos processos serão realizados pelo seu estabelecimento.

Vamos supor pelo primeiro item citado acima, sobre higienização de instalações, equipamentos e móveis, o ideal é que se tenha vários POPs, sendo:

  • Um para higienização de bancadas; 
  • Outro para higienização de pisos;
  • Outro para higienização de equipamentos
  • E assim por diante.

Sendo assim, vão ser criados de acordo com quantas forem as tarefas realizadas pelos funcionários.

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Resumo

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